ΠΑΠΠΟΥΣ

Ποικιλιακή σύνθεση: Ερυθρές ποικιλίες: Ξινόμαυρο, Νεγκόσκα, Φωκιανό, Βάψα, Παμίδι, Σέφκα, Κόκκινο Ροζακί, Φαρτσάλο, Cinsault, Μαυρούδι. Λευκές ποικιλίες: Rοδίτης, Zουμιάτι, Tσαούσι, Άσπρο Γουμενίσσης, Μπαντίκι, Μομίνσκο, Σάσλα κ.α.
Έδαφος : Καλλιεργούνται σε υψόμετρο 250 - 300 μέτρων και σε εδάφη με κλίση, αργιλώδη και αμμοπηλώδη. Μεγάλα σε ηλικία αμπέλια με πολύ μικρή στρεμματική απόδοση λιγότερο από 200 κιλά ανά στρέμμα. Καμία επέμβαση στο αμπέλι οι μόνες εργασίες που πραγματοποιούνται είναι κλάδεμα, κούρεμα χόρτων και τρύγος.
Τρύγος : 25 - 30 Σεπτεμβρίου .
Μικροκλίμα : Ημι-ηπειρωτικό κλίμα με κάποιες χιονοπτώσεις την περίοδο του χειμώνα και ζεστό καλοκαίρι. Η βροχόπτωση κυμαίνεται από 400 – 600 mm ετησίως. Τεχνητή άρδευση δεν γίνεται. Το μεσοκλίμα του αμπελώνα περιγράφεται από βόρειους κυρίως ανέμους (Βαρδάρης), σχεδόν απουσία ανοιξιάτικων παγετών και χαμηλή ατμοσφαιρική υγρασία.
Οινοποίηση : Αποβοστρύχωση, κλασική ερυθρή αλκοολική ζύμωση με γηγενείς ζύμες και χωρίς προσθήκη οινολογικών υλικών (ένζυμα, πρωτεΐνες, κλπ) με ελεγχόμενη θερμοκρασία στην αλκοολική ζύμωση. Παραμονή με τα στέμφυλα 1 μήνα και έπειτα παραμονή σε 500ρι βαρέλι για 12 μήνες, δεν γίνεται σταθεροποίηση και κολάρισμα. Η εμφιάλωση γίνεται χωρίς φιλτράρισμα.