OLD ROOTS XINOMAVRO 2011

Ποικιλίες: Ξινόμαυρο 100% από αμπελώνες έως 70 ετών.
Έδαφος: Καλλιεργούνται σε υψόμετρο 350 – 400 μέτρων και σε επικλινή, αργιλώδη και αμμοπηλώδη εδάφη.
Τρύγος: 25-30 Σεπτεμβρίου.
Μικροκλίμα: Ημιηπειρωτικό κλίμα με κάποιες χιονοπτώσεις τον χειμώνα και ζεστό καλοκαίρι. Οι βροχοπτώσεις κυμαίνονται από 400 – 600 mm ετησίως. Δεν είναι δυνατή η τεχνητή άρδευση. Το μεσοκλίμα του αμπελώνα χαρακτηρίζεται κυρίως από βόρειους ανέμους (Βαρδάρης), σχεδόν απουσία ανοιξιάτικων παγετών και χαμηλή ατμοσφαιρική υγρασία.
Οινοποίηση: Αποβοστρύχωση, κλασική ερυθρή αλκοολική ζύμωση με γηγενείς ζύμες και χωρίς την προσθήκη οινολογικών υλικών (ένζυμα, πρωτεΐνες κ.λπ.). με ελεγχόμενη θερμοκρασία στην αλκοολική ζύμωση. Παλαίωση σε βαρέλι 500 λίτρων (αμερικανικής δρυός) για πάνω από δώδεκα μήνες, χωρίς σταθεροποίηση ή περιαλίωση. Η εμφιάλωση γίνεται χωρίς φιλτράρισμα.