Ποικιλιακή σύνθεση: Ξινόμαυρο 100%
Έδαφος : Καλλιεργούνται σε υψόμετρο 250 μέτρων και σε εδάφη με κλίση, αργιλώδη και αμμοπηλώδη. Μέση στρεμματική απόδοση 700 κιλά
Τρύγος : 25 – 30 Σεπτεμβρίου .
Μικροκλίμα : Ημι-ηπειρωτικό κλίμα με κάποιες χιονοπτώσεις την περίοδο του χειμώνα και ζεστό καλοκαίρι. Η βροχόπτωση κυμαίνεται από 400 – 600 mm ετησίως. Τεχνητή άρδευση δεν γίνεται. Το μεσοκλίμα του αμπελώνα περιγράφεται από τους βόρειους κυρίως ανέμους (Βαρδάρης), σχεδόν απουσία ανοιξιάτικων παγετών και χαμηλής ατμοσφαιρικής υγρασίας.
Οινοποίηση : Αποβοστρύχωση και στη συνέχεια ακολουθείται η μέθοδος “blanc de noir”, είναι η απόκτηση σε ποσοστό πολύ μέχρι 30% του λευκού γλεύκους των ερυθρών σταφυλιών με προσεκτική σύνθλιψη χωρίς πίεση, με αποτέλεσμα να μην περιλαμβάνονται στο χυμό χρωστικές και άλλες φαινολικές ουσία του φλοιού. Με ελεγχόμενη θερμοκρασία σε αργή αλκοολική ζύμωση με γηγενείς ζύμες, με σκοπό τη διατήρηση των αρωμάτων της ποικιλίας Παραμονή με τις οινολάσπες, για ένα έτος σε ανοξείδωτη δεξαμενή. Δεν γίνεται σταθεροποίηση και αποχρωματισμός, εμφιάλωση χωρίς φιλτράρισμα.
