OLD ROOTS ΞΙΝΟΜΑΥΡΟ

Ποικιλιακή σύνθεση: Ξινόμαυρο 100 % από αμπελώνες άνω των 70 ετών
Έδαφος : Καλλιεργούνται σε υψόμετρο 350 - 400 μέτρων και σε εδάφη με κλίση, αργιλώδη και αμμοπηλώδη.
Τρύγος : 25 - 30 Σεπτεμβρίου .
Μικροκλίμα : Ημι-ηπειρωτικό κλίμα με κάποιες χιονοπτώσεις την περίοδο του χειμώνα και ζεστό καλοκαίρι. Η βροχόπτωση κυμαίνεται από 400 – 600 mm ετησίως. Τεχνητή άρδευση δεν γίνεται. Το μεσοκλίμα του αμπελώνα περιγράφεται από βόρειους κυρίως ανέμους (Βαρδάρης), σχεδόν απουσία ανοιξιάτικων παγετών και χαμηλή ατμοσφαιρική υγρασία.
Οινοποίηση : Αποβοστρύχωση, κλασική ερυθρή αλκοολική ζύμωση με γηγενείς ζύμες και χωρίς προσθήκη οινολογικών υλικών (ένζυμα, πρωτεΐνες, κλπ). με ελεγχόμενη θερμοκρασία στην αλκοολική ζύμωση. Παλαίωση σε 500 λίτρων βαρέλι (αμερικάνικη δρυ) για πάνω από δώδεκα μήνες , δεν γίνεται σταθεροποίηση και κολάρισμα. Η εμφιάλωση γίνεται χωρίς φιλτράρισμα.